これぞ全州ビビンバ

全州ビビンバの特徴

全州ビビンバは、朝鮮時代に「監営に観察使が来訪したときや農楽の行事があるとき以外は、贅沢だから扱わなかった」という記録があることから、昔から官吏や富裕層が食道楽として楽しんだ貴重な料理であったと推し量ることができる。
また、『全州府城・郷土歳時記』では、2、3、4月頃の嗜好食品としてビビンバが登場することから、全州では約200年前からすでにビビンバを食べていたことが分かる。

30種類以上のビビンバの具材

全州ビビンバの具材はは30種類以上もある。この中で特に全州ビビンバの風味に肝心なのは、豆もやし、ファンポムク、コチュジャン、牛肉、ユッケ、接醤(チョプチャン)などの具材である。

  • 豆もやし全州産もやしは全州10味の一つとして、昔から任実産の黒ベースに白い輪が張り巡らされたキツネマメを使って栽培している。
  • ファンポムク全州10味の中でも、梧木台(オモクデ)から
    流れる湧水を使って作られる緑豆ムクは
    天下一品の味と言われるが、
    特にクチナシを入れて黄色を帯びる
    ムクのことをファンポムクという。
  • コチュジャン伝統的な方法で寝かした飴油をもち米と唐辛子粉と混合・熟成して作った純昌地域のもち米コチュジャンの中でも、3年以上熟成したコチュジャンを使っている。
  • ユッケランプ肉で作るユッケや牛肉炒めが具材として使われており、形に入り、
    『閨閤叢書』によると、韓国全国において、
    全州では牛のランプ肉で作る蒸し物が
    有名だそうだ。
  • 接醤(チョプチャン)接醤(チョプチャン)とは、
    5年以上熟成した醤油のことで、
    大豆中のタンパク質が分解され
    アミノ酸になると旨味が出るが、
    熟成とともに分解がさらに進むので、
    長く熟成するほど味が良くなる。
    ナムルを和えるときは
    3年以上熟成した味噌が使われる。

五色五味の調和

ビビンバに入るすべての具材は、陰陽五行説に基づき、五色五味の味と粋の調和をなしている。


五色

(セリ、かぼちゃ、銀杏、きゅうり) / (ユッケ、ニンジン、コチュジャン、ナツメ) / 黄色 (松の実、卵、ファンポムク、クルミ) / (大根、桔梗、お米、豆もやし) / (しいたけ、シダ、昆布)


五実果

クルミ、栗、松の実、ナツメ、銀杏


五味

ご飯 (甘味) / しょう油 (塩味) / ごま油 (香ばしい味) / コチュジャン (辛味) / 豆もやし (渋味)